飲食潮流 4 非凡五味 (副刊) 2018/04/03 頭條日報 Headline Daily - 頭條網 調味料是佳餚美饌的精髓，看似平凡的配料不但為菜餚提升味道，還增添風味。時至今日，調味料不再局限於傳統醬油和香料，改用創意元素，為佳餚提升五味（Umami）。 文：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com） 圖：褚樂琪、Gary Tsai、Lady Fifi 水果新貴 近年獨領風騷的手指檸檬（Finger Lime）是Aborigines原住民常用的果實，果肉口感飽滿、爽口，又有清新酸味，當地廚師將之用於烹調，繼而在歐美興起。本地方面，Flint Grill & Bar的黃鰭吞拿（Ahi Tuna）韃靼有Poke及生牛肉韃靼的風味。侍應先將黃鰭吞拿刺身粒按食客口味混合墨西哥辣椒、蜜餞薑及手指檸檬，味道微辣且鹹甜兼備，具多重口感，手指檸檬味道微酸清新，事關主廚Pieter先將手指檸檬雪藏，讓酸味分解，味道更柔和。 CÉ LA VI的甜點非常精緻，如風味獨特的白朱古力清酒Tempura，披着黃金炸衣的白朱古力混合清酒及忌廉，效果恰似炸鮮奶，再伴以富薄荷香氣的紫蘇葉梅酒啫喱和自家製的紫蘇紫雪糕，更添清新風味。朱古力三重奏賣相精緻，廚師更在白朱古力、牛奶朱古力和朱古力海綿層中放上酸柑（Calamansi）忌廉，平衡甜膩感之餘，更添東南亞風味。 東瀛風味 Dining at Murasaki的燒烤赤鯥（Akamutsu）亦富有心思，先以鮮見的七味唐辛子提味，較坊間的風乾七味粉味道濃郁，山椒、芥子的香氣亦為味道清淡、鮮甜的赤鯥增添惹味。另一道主菜燒烤宮崎A4和牛西冷，先灑上綠茶粉營造沼澤意景，和牛油花分佈平均且不失嚼勁，伴碟的竹炭薯蓉混合了洋葱和竹炭，賣相猶如石塊，口感較傳統薯蓉結實乾身，風味獨特。今鮨出品的廚師發辦午餐內的馬糞海膽壽司，則撒下含活性炭的黑熔鹽，為口感順滑綿密的海膽增加礦物風味。至於La Rambla的蒸蘇格蘭蟶子，則以日式酸柑橘醬（Ponzu）醃泡青瓜蘋果粒，配上富橘子香氣的Soy Pearls以及可持續的Oscietra魚子醬，提升雙重風味。 a. Flint Grill & Bar 地址：金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店5樓 電話：2810 8366 b. CÉ LA VI 地址：中環蘭桂坊德己立街30至32號加州大廈25樓 電話：3700 2300 c. Dining at Murasaki 地址：銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號舖 電話：2817 8383 d. 今鮨 地址：中環皇后大道中38至48號萬年大廈1樓 電話：2320 2202 e. La Rambla 地址：中環港景街1號國際金融中心3樓3071至3073號舖 電話：2661 1161

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